Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung

Veröffentlicht am Jul 8, 2014 in der Kategorie Esskultur
Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung

Die Gemeinschaftsverpflegung in KITA’s, Altersheimen, Betreutem Wohnen, Kantinen, Kliniken steht vor großen Herausforderungen.Die Qualitätsstandards für die Verpflegung in KITA’s (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) werden unzureichend erfüllt, wie eine Studie der Bertelsmann Stiftung belegt. Die Rahmenbedingungen für die Bereitstellung von einer guten Verpflegung sind unzureichend. Das bezieht sich auf die Infrastruktur als auch auf die personellen Voraussetzungen. Die bisherigen Methoden in Produktion und Service entsprechen häufig nicht den Qualitätserwartungen oder sie sind für die Kunden nicht bezahlbar.

Deswegen werden innovative Möglichkeiten gesucht, um den Standards,
Ansprüchen und den Kosten gerecht zu werden.
Eine neue innovative Möglichkeit für eine gesundheitsgerechte Essens-
versorgung ist die Anwendung eines Kochsystems „freeze‘n‘go ®“
das von der schweizerischen Firma Hugentobler entwickelt wurde.
Überwiegend gängige Produktionsmethoden sind zur Zeit:

1. Cook + Serve
In den Einrichtungen wird täglich „frisch“ gekocht. Obwohl allgemein
ideologisch diese Produktionsmethode vor allem in der politischen
Öffentlichkeit als wünschenswert dargestellt wird, gibt es im konkreten
Alltag größere Probleme in der Umsetzung. Zu hinterfragen sind:
Qualität, mangelnde Fachkräfte, Logistik. Insbesondere sind die Kosten
pro Essen in KITA`s sehr hoch.

2. Cook + Hold
Dieses Verpflegungssystem dominiert zur Zeit die Gemeinschafts-
verpflegung. Die Einrichtung wird beliefert durch ein Catering-
Unternehmen, das das Essen in einer Zentralküche produziert und die
Einrichtungen täglich beliefert in Warmhalteboxen. Häufig über mehrere
Stunden, so dass durch die Zeit des Warnhaltens bis zum Verzehr ein
hoher Qualitätsverlust entstanden ist.

3. Cook + Freeze
Die Einrichtungen werden mit Tiefkühlkost beliefert und das Essen wird
vor Ort regeneriert. Das Essen wird industriell hergestellt, wobei die
Qualität an sich durch Standards sichergestellt wird. Problematisch sind
bei den industriellen Herstellungsmethoden die möglichen Zusatzstoffe
im Essen, die nicht deklariert werden müssen und die Nichtberücksich-
tigung regionaler Produkten und Rezepturen. Der Einkauf der Waren
erfolgt ausschließlich weltweit nach Kostengesichtspunkten.

4. „freeze‘n‘go ®“
„freeze‘n‘go ®“ steht für Kochen und Kühlen und beschreibt ein
Verpflegungssystem, bei dem die Gerichte nach dem Garen zunächst
schnell auf 3 Grad C gekühlt, in besonderen GreenVac-Schalen
vakuumiert und dann bis zu 10 Tagen kühl gelagert und vor dem Verzehr
wieder erhitzt werden. „freeze‘n‘go ®“ ist eine Weiterentwicklung des
„Cook and Chill“ Versorgungssystems und bietet sehr gute
Möglichkeiten, den qualitativen Ansprüchen einer hochwertigen
Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden.
Hier eine kurze Beschreibung des innovativen Kochsystems
„freeze‘n‘go ®“

GreenVac-Schale aus dem FrigoJet nehmen und vakuumieren.
Die Poren der Speisen öffnen sich und werden sichtbar grösser – die Gewürze
können deshalb optimal eindringen. Die Speisen gewinnen sowohl an Geschmack
als auch Farbe und steigern die Qualität während den folgenden Tagen.
Das „freeze‘n‘go®“ Verfahren wurde durch die Profi- und Spitzenköche sowie von
der Lebensmittelüberwachung geprüft und getestet hinsichtlich
– Ausssehen, Form, Farbe
– Geruch
– Geschmack,
– Textur, Gefüge
Getestet wurden:
Reis, Broccoli, Ragout, Karotten
Zeitpunkt der Zubereitung:
vor 10 Tagen / 7 Tagen / 3 Tagen / frisch
Das Ergebnis war, dass die Qualität des Essens nach 3 Tagen im Vakuumzustand
und bei 2-3 Grad C gekühlt noch mit einer höheren Punktzahl bewertet wurde.
Auch nach 10 Tagen war das Essen in einem qualitativ hochwertigen Zustand.
Der bakteriologische Test beweist, dass die Speisen nach 10 Tagen noch
bakterienfrei waren.
Die Vorteile für die Anwendung des „freeze‘n‘go ®“ – Systems bei der
Versorgung von KITA ́s liegen auf der Hand:
Eine kleinere Zentralküche, die in einer KITA integriert ist, produziert das
Essen für 4-5 weitere KITA‘s (für ca. 600 Essenportionen täglich).
Sie beliefert diese eigenen Satelliten, die über Ausgabeküchen verfügen.
Statt täglich das Essen frisch herzustellen, kann die Zentralküche
größere Chargen produzieren und den Bedarf bis zur nächsten
Produktion aus dem Lagerbestand decken. Gelagert wird das Essen in
den GreenVac-Schalen in den Kühlschränken der KITA‘s und kann in
den Ausgabenküchen der KITA‘s regeneriert werden.
Bei einer Vollkostenrechnung incl. der Investitions-, Raum- und
Personalkosten liegen die Kosten pro Mittagessen bei ca. 3,50 €

Die Vorteile:
– Zeitunabhängige Produktion nach eigenen Rezepturen
– Optimierung der Personalauslastung
– weniger Warenverluste
– Kreation eigener, schmackhafter Speisen
– Geschmack und Frische bleiben erhalten
– Die Speisen sind vakuumiert bis zu 10 Tage haltbar
– Verwendung regionaler Produkte
– Zeit- und Kostenersparnis